Geschmorte Wildschweinkeule

mit Glühweinkirschen, Serviettenknödeln und Bohnen im Speckmantel

Geschmorte Wildschweinkeule - mit Glühweinkirschen, Serviettenknödeln und Bohnen im Speckmantel

Zutaten

Wildschweinkeule

  • mit Knochen, ca. 4 kg
  • Butterschmalz

Schmorgemüse

  • 1 Sellerieknolle
  • 2 Stangen Porree
  • 1/2 Blumenkohl
  • 2 große Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 3 große Möhren
  • 2 große Tomaten
  • 50 g Tomatenmark

  • 0,75 l kräftiger Rotwein
  • 1 l Glühwein
  • 2 Sternanis
  • 4 Nelken
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zimtstange
  • 4 Wacholderbeeren
  • 3 Zweige Thymian
  • 2 Gläser Kirschen (Schattenmorellen)
  • 50 g Zartbitterschokolade
  • Salz u. schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

Serviettenknödel

  • 250 g trockene Brötchen oder Weißbrot
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 250 ml Milch
  • 1 große Schalotte
  • 50 g Butter
  • 2 Eier
  • Salz u. schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
  • Geriebene Muskatnuss

Bohnen im Speckmantel

  • 250 g Schinkenspeck in Scheiben
  • 150 g zerriebenen Zwieback
  • 2 Eier
  • Mehl
  • Salz u. schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
  • 50 g Butter

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Zubereitung

Geschätzte Zubereitungszeit: 200 Minuten
Schwierigkeit: Schwierig

Wildschweinkeule und Sauce

Das Schmorgemüse putzen und in ca. 10 cm große Stücke schneiden. Die Wildschweinkeule mit Salz und Pfeffer einreiben. Im großen Oval-Bräter Butterschmalz erhitzen und die Keule von allen Seiten darin scharf anbraten. Danach im Gussdeckel zur Seite legen.

Das Schmorgemüse bei starker Hitze im Bräter mit dem Butterschmalz der Keule anrösten. Die Gewürze hinzugeben und kurz mit anschwitzen. Wenn das Gemüse braun angeröstet ist, mit 800 ml Glühwein ablöschen.

Anschießend mit dem Rotwein, dem Saft der Kirschen und ½l Wasser aufgießen und kurz aufkochen lassen. Die Kirschen in 200 ml Glühwein einlegen.

Die Wildschweinkeule vorsichtig wieder in den Bräter legen und mit dem Schmorgemüse bedecken. Den Bräter nun mit dem Glasdeckel abdecken und im Ofen bei 150 °C Umluft ca. 3 Stunden schmoren lassen. Evtl. nach zwei Stunden den Glasdeckel abnehmen, um Flüssigkeit zu reduzieren.

Danach die Keule vorsichtig aus dem Bräter nehmen und warmstellen. Den Bratensatz in ein Spitzsieb geben und die Soße in einem Topf auffangen. Nun die Soße nochmals aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur gewünschten Konsistenz reduzieren lassen. Die Schokolade in kleinen Stücken zugeben und unterrühren. Zum Schluss die Kirschen kurz mit dem Glühwein aufkochen, bis die Flüssigkeit reduziert ist. Nun direkt in die Soße geben.

Serviettenknödel

Die getrockneten Brötchen in ca. 1 cm x 1 cm große Würfel schneiden. Eine Hälfte der Semmelbrösel in dem Edelstahldeckel oder einer Pfanne mit der fein gewürfelten Schalotte in Butter gold-braun anrösten und anschließend wieder zu den ungerösteten Bröseln geben. Die Petersilie grob hacken. Die Milch aufkochen lassen und mit der Schalotte und der Petersilie über das kleingeschnittene Brot geben. Danach mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen. Die Eigelb und den Eischnee unter die Semmelmasse heben und ca. 45 Minuten ruhen lassen. Inzwischen in einem Topf oder einem Bräter Salzwasser zum Kochen bringen. Die Semmelmasse vermengen und zu zwei Rollen mit einem Durchmesser von ca. 4-5 cm verarbeiten. Diese Rollen zum Schluss in je ein Trockentuch fest einrollen und mit einem Bindfaden zusammenbinden. Danach ca. 10 Min. in kochendem Wasser garen.

Bohnen im Speckmantel

Die Bohnen waschen und ca. 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken und trockentupfen. Jetzt jeweils 10 Bohnen in je 2 Scheiben Schinken einrollen. Die Rollen mehlieren, in geschlagenem Ei wenden und mit dem geriebenen Zwieback panieren. Nun in einer Pfanne etwas Butter erhitzen und die panierten Bohnenwickel darin gold-braun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Anrichten die Rollen an den Enden gerade abschneiden und in der Mitte diagonal durchschneiden.

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